Бракеражный журнал готовой продукции

Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Предприятиям общепита (кафе, ресторанам, кондитерским фабрикам...) нужно регулярно проверять качество блюд, производить учёт ассортимента. Для этого ведётся заполнение бракеражного журнала готовой продукции. Это документ установленного образца, содержащий подробные данные о продукции. Другое его название – журнал органолептической оценки.

Что такое бракераж, и зачем он нужен?

Бракеражный журнал - официальный документ, наличие которого и правильность заполнения обязательно проверяется при визите специалистов Роспотребнадзора. Его использование подразумевает регулярное внесение данных о выпускаемой продукции и ее свойствах. Фактически, бракеражный журнал позволяет контролировать соответствие качества продукции следующим требованиям:

• технического характера;
• эксплуатации;
• потребительской аудитории.

Обязательный бракераж проводится не только в сфере пищевого производства, общепита. Он обязателен и во многих технических отраслях, в том числе на предприятиях машиностроительной отрасли, где отделение не соответствующих стандарту деталей помогает избежать репутационных и финансовых потерь. Все оценочные данные вносятся в бракеражный журнал.

В каком виде вести отчетность?

Современные предприятия все чаще переходят на электронную форму документооборота. Но может ли бракеражный журнал готовой продукции быть полностью электронным? Согласно действующим требованиям Технического регламента (ст. 10 и 11), допустимы обе формы документооборота. Если организация ведет основную документацию без оформления "бумажных" книг учета, можно и этот документ вести в том же формате. Но никто не запрещает иметь и хранить их в традиционном виде.

Кроме того, для предприятий общественного питания даже более удобно вести бракеражный журнал готовой продукции в виде обычной прошитой и пронумерованной бумажной книги учета. Помимо этого, очень важно обеспечить полное соблюдение требований по внесению данных, тогда у контролирующих органов точно не возникнет вопросов относительно работы предприятия.

Правила бракеража

Для того, чтобы журнал бракеража готовой продукции был оформлен по всем правилам, нужно следовать определенным стандартам. В первую очередь, нужно помнить, что ответственность за его ведение всегда несет руководитель. Процедура бракеража подразумевает возможности для применения в столовых, на пищевых производствах, детских дошкольных учреждениях - именно здесь к ней предъявляются самые строгие правила.

Заполняется журнал бракеража готовой продукции специальной комиссией, при обязательном присутствии заведующего производством. Процедура проводится спустя около 20 минут от завершения процесса приготовления и до момента, когда товар поступит в продажу или подачу.

Какие оценки выставляются?

Когда ведется заполнение бракеражного журнала готовой продукции, комиссией выставляется оценка, связанная с определением качественных и органолептических свойств. Установленная шкала выглядит следующим образом:

1. Неудовлетворительно. Такую оценку заслуживает продукция, относящаяся к категории заведомого брака. Для вынесения такого суждения достаточно несоответствия вкусовых и ароматических свойств, консистенции. Также к признакам несоответствия рецептуре относят искажение формы, потеря товарного вида.
2. Удовлетворительно. Допускает реализацию продукции даже при наличии выявленных отклонений, не отправляя ее на переработку. Выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим выраженные недостатки относительно установленных для них стандартов.
3. Хорошо. Выставляется для блюд, имеющих небольшие недостатки в органолептике. В частности, допускается небольшая нехватка соли или специй.
4. Отлично. Такую оценку получают блюда, полностью соответствующие всем заявленным характеристикам. Они отвечают заявленной рецептуре, имеют привлекательный внешний вид, лишены признаков недоброкачественности. Цвет, ароматическая гамма, вкус полностью соответствуют технологии производства.

Особенности заполнения

Основное назначение бракеражного журнала - исключения допуска к реализации продукции, способной вызвать нарекания потребителей либо привести к отравлению, наступлению других неприятных последствий для здоровья. Именно поэтому достоверность вносящихся в него сведений всегда имеет первоочередное значение. Стоит отметить, что правильно организованный контроль за качеством продукции является обязательным решением для предприятий и организаций, дорожащих своей репутацией и желающих уверенно проходить проверки контролирующих органов.

В процессе заполнения бракеражной документации происходит фиксация сведений о каждом приготовленном блюде, с указанием максимально подробных сведений и данных. После того, как будет выставлена оценка, заведующим производством принимается решение о допустимости запуска продукции в продажу или употребление в пищу.

При простановке оценки ниже "отлично" в соответствующие графы вносятся данные о выявленных дефектах и нарушениях. Если они могут быть каким-либо способом устранены, то это указывается. Данные вносятся в предназначенном для них блоке. Если выявлены неустранимые дефекты, нужно обязательно указать причины, по которым квалифицирован не допуск продукции к продаже. В качестве примечаний указываются данные, необходимые для определения принципов, по которым была проведена отбраковка. Во всех случаях, вне зависимости от оценки, заполнение документа подкрепляется подписями ответственных лиц. Без записи в журнале выпускать товар в продажу нельзя.

Порядок заполнения бракеражного журнала

• партийный номер блюд либо номер заказа партии
• наименование продуктовых изделий, к которым есть замечания
• время изготовления блюд и осуществления бракеража
• указания об отклонениях от технологии, нарушениях качества (конкретные замечания)
• оценка (баллы) готового изделия
• ФИО приготовившего блюдо повара

Далее следует общая запись об изделиях, в приготовлении которых не выявлено отклонений. Ставятся подписи представителей комиссии.

Бракеражная комиссия (примерный состав)

• директор производства
• заведующий производством
• директор кулинармаркета)
• санитарный врач
• члены комиссии общественного контроля

Если выявлены нарушения, составляется акт, под которым расписывается виновный сотрудник.

Повара, ответственные за изготовление новых партий, имеют право личного бракеража. Сведения о пополнении ассортимента вносятся в журнал бракеража готовой продукции и скрепляются подписью повара (кондитера).

Также оценка производится в конце дневных смен: качество блюд в целом по предприятию и качество продуктов, изготовленных каждым поваром.

Бракеражная проверка направлена на подтверждение соответствия изготавливаемых блюд стандартам качества. Оцениваются внешний вид, вкус продуктов. Происходит это путём взятия пробы, вместе с визуальной оценкой.

Хранить журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий принято у заведующего производством. На нём лежит обязанность учёта ассортимента, числа партий выпускаемых продуктов, количества порций блюд, ежедневного меню. Председатель бракеражной комиссии имеет право затребовать эти данные, как и члены комиссии по качеству и прочие органы надзора.

Бракераж в обязательном порядке производится перед отпуском партии, тиражированием нового вида блюд и вновь приготовленных изделий. Ориентиром служит чёткий список требований к полуфабрикатам, кулинарным изделиям и готовым блюдам.

Бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции обязательно нумеруется и прошнуровывается. Скрепляет документ учёта сургучная печать

Если Вам необходима помощь в заполнении журнал бракеража готовой продукции, обращайтесь в компанию СЭС-ДОК. Мы имеем большой опыт подготовки санитарных документов и рады способствовать успешной деятельности своих клиентов.

Образец титульного листа журнала

Для заполнения титульного листа журнала необходимы следующие данные:

• Наименование предприятия, организации;
• Дата начала ведения журнала;
• Дата окончание ведения журнала.

Образец внутреннего листа журнала

Во внутренних листах журнала представлены следующие поля для заполнения:

• Дата и час изготовления блюда;
• Время снятия бракеража;
• Наименование блюда, кулинарного изделия;
• Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия;
• Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия;
• Подписи членов бракеражной комиссии;
• * Примечание.

Цены

Возможно вас также заинтересует

В апреле 2009 была обновлена и утверждена форма журнала учета проверок юридического лица. Согласно федеральному закону исполнительной власти, юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны вести журнал учета, где отмечаются факты и подробности комиссий, осуществляемых органами государственного и муниципального надзора.

Журнал учёта режима температуры и влажности помещения – достаточно простой по форме документ, необходимый многим организациям. Форма журнала утверждена специальным приказом МЧС РФ.

В инструкцию по охране труда входит информация о лицах, допускаемых к работе со стерилизатором (паровой автоклав). Требования к работнику включают в себя его теоретическую и практическую подготовленность, регулярность прохождения медосмотров, необходимую группу электробезопасности I.