Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
Предприятиям общепита (кафе, ресторанам, кондитерским фабрикам...) нужно регулярно проверять качество блюд, производить учёт ассортимента. Для этого ведётся заполнение бракеражного журнала готовой продукции. Это документ установленного образца, содержащий подробные данные о продукции. Другое его название – журнал органолептической оценки.
Порядок заполнения бракеражного журнала
- партийный номер блюд либо номер заказа партии
- наименование продуктовых изделий, к которым есть замечания
- время изготовления блюд и осуществления бракеража
- указания об отклонениях от технологии, нарушениях качества (конкретные замечания)
- оценка (баллы) готового изделия
- ФИО приготовившего блюдо повара
Далее следует общая запись об изделиях, в приготовлении которых не выявлено отклонений. Ставятся подписи представителей комиссии.
Бракеражная комиссия (примерный состав)
- директор производства
- заведующий производством
- директор кулинармаркета)
- санитарный врач
- члены комиссии общественного контроля
Если выявлены нарушения, составляется акт, под которым расписывается виновный сотрудник.
Повара, ответственные за изготовление новых партий, имеют право личного бракеража. Сведения о пополнении ассортимента вносятся в журнал бракеража готовой продукции и скрепляются подписью повара (кондитера).
Также оценка производится в конце дневных смен: качество блюд в целом по предприятию и качество продуктов, изготовленных каждым поваром.
Бракеражная проверка направлена на подтверждение соответствия изготавливаемых блюд стандартам качества. Оцениваются внешний вид, вкус продуктов. Происходит это путём взятия пробы, вместе с визуальной оценкой.
Хранить журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий принято у заведующего производством. На нём лежит обязанность учёта ассортимента, числа партий выпускаемых продуктов, количества порций блюд, ежедневного меню. Председатель бракеражной комиссии имеет право затребовать эти данные, как и члены комиссии по качеству и прочие органы надзора.
Бракераж в обязательном порядке производится перед отпуском партии, тиражированием нового вида блюд и вновь приготовленных изделий. Ориентиром служит чёткий список требований к полуфабрикатам, кулинарным изделиям и готовым блюдам.
Бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции обязательно нумеруется и прошнуровывается. Скрепляет документ учёта сургучная печать
Если Вам необходима помощь в заполнении журнал бракеража готовой продукции, обращайтесь в компанию СЭС-ДОК. Мы имеем большой опыт подготовки санитарных документов и рады способствовать успешной деятельности своих клиентов.