Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (бракеражный журнал)
Предприятиям общепита (кафе, ресторанам, кондитерским фабрикам...) нужно регулярно проверять качество блюд, производить учёт ассортимента. Для этого ведётся бракеражный журнал. Это документ установленного образца, содержащий подробные данные о продукции. Другое его название – журнал органолептической оценки.
Порядок заполнения бракеражного журнала
- партийный номер блюд либо номер заказа партии
- наименование продуктовых изделий, к которым есть замечания
- время изготовления блюд и осуществления бракеража
- указания об отклонениях от технологии, нарушениях качества (конкретные замечания)
- оценка (баллы) готового изделия
- ФИО приготовившего блюдо повара
Далее следует общая запись об изделиях, в приготовлении которых не выявлено отклонений. Ставятся подписи представителей комиссии.
Бракеражная комиссия (примерный состав)
- директор производства
- заведующий производством
- директор кулинармаркета)
- санитарный врач
- члены комиссии общественного контроля
Если выявлены нарушения, составляется акт, под которым расписывается виновный сотрудник.
Повара, ответственные за изготовление новых партий, имеют право личного бракеража. Сведения о пополнении ассортимента вносятся в бракеражный журнал и скрепляются подписью повара (кондитера).
Также оценка производится в конце дневных смен: качество блюд в целом по предприятию и качество продуктов, изготовленных каждым поваром.
Бракеражная проверка направлена на подтверждение соответствия изготавливаемых блюд стандартам качества. Оцениваются внешний вид, вкус продуктов. Происходит это путём взятия пробы, вместе с визуальной оценкой.
Хранить журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий принято у заведующего производством. На нём лежит обязанность учёта ассортимента, числа партий выпускаемых продуктов, количества порций блюд, ежедневного меню. Председатель бракеражной комиссии имеет право затребовать эти данные, как и члены комиссии по качеству и прочие органы надзора.
Бракераж в обязательном порядке производится перед отпуском партии, тиражированием нового вида блюд и вновь приготовленных изделий. Ориентиром служит чёткий список требований к полуфабрикатам, кулинарным изделиям и готовым блюдам.
Бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции обязательно нумеруется и прошнуровывается. Скрепляет документ учёта сургучная печать
Если Вам необходима помощь в заполнении бракеражного журнала органолептической оценки, обращайтесь в компанию СЭС-ДОК. Мы имеем большой опыт подготовки санитарных документов и рады способствовать успешной деятельности своих клиентов.